Gasthof Hohlwegwirt

Salzburg ist ein Wasserreich. Wenn man einen Blick auf die Landkarte wirft, sieht man, dass die ganze Fläche des Landes von Wasseradern durchzogen ist. Die Salzach und Saalach mit ihren Nebenbächen und –flüssen, die Enns und die Lammer und selbst die Mur, die ja gemeinhin eher den Steirern zugerechnet wird – sie alle entspringen im Salzburgischen und bieten mit ihrem reinen Gebirgswasser beste Voraussetzungen für alle Salmoniden. Ebenso übrigens für die Fischer, die ihnen vor der Kulisse herrlicher Gebirgspanoramen gerne nachstellen. Dann gibt es natürlich noch die vielen kleinen und größeren Seen, d eren bekannteste neben dem Zellersee sicher die Salzkammergut-Seen wie der Wolfgangsee und der Fuschlsee sind. So weit, so gut also, was die Grundlagen betrifft. Doch ein erstklassiger Fisch auf dem Teller ist dennoch auch hier ein rares Gut, eine Kostbarkeit, die als solche zu sehen und zu behandeln ist. Wer gar Krebserl aus dem Salzburgischen genießen will, ist auf Glücksfälle angewiesen, dafür findet man hier unerwartet noch etwas anderes, das geradezu den Inbegriff des Luxus aus dem Wasser darstellt: echten Stör-Kaviar.

Die Legende vom billigen Krebs

Früher war ja alles besser. Die Luft klarer, der Autoverkehr nicht vorhanden, die Fische größer und Krebse gab es in rauen Mengen. So viele, dass sie zu Mozarts Zeiten angeblich an den Ufern der Salzach in Semmeln verkauft wurden und sich die Obrigkeit in Person des Kaisers genötigt sah, einen Erlass herauszugeben, der es verbot, den Dienstboten mehr als drei Mal in der Woche Krebse vorzusetzen. Diese Geschichte vom Krebs als Arme-Leute-Essen wurde bereits so oft erzählt und aufgeschrieben, dass sie schon fast wahr ist. Aber eben nur fast. Es ist zwar zweifellos so, dass es in den Bächen und Flüssen des Salzburgerlandes bis zur Mitte des 19. Jahrhunderts, ehe ihnen die aus Amerika eingeschleppte Krebsenpest den Garaus gemacht hat, deutlich mehr Krebse gab als heute. Als Speise waren sie jedoch größtenteils auf den Tafeln des Adels und der Kirchenfürsten zu finden, wie Erich Eder vom Institut für Zoologie in Wien in einem Beitrag über „Die Mär von den billigen Krebsen“ feststellt: „Detailliert überlieferte Menüpläne und Einkaufslisten beweisen, dass Flusskrebse den ’Herrschaften‘ vorbehalten waren, während die Dienstboten wochentags hauptsächlich Sterz und Knödel zu essen bekamen“.

So gesehen, geht es uns doch heutzutage eindeutig besser, auch wenn gerade die Krebse in den Salzburger Gewässern ein Schattendasein führen und selbst dort, wo sie noch oder wieder vorkommen, großteils gar nicht entnommen werden dürfen. So ist es schon ein rarer Glücksfall, wenn einmal die Fischer von der Traun – die zwar nicht in Salzburg entspringt, aber doch so nahe ist, dass man sie zumindest krebsentechnisch noch dazu reklamieren kann – ein paar von den gepanzerten Burschen einsammeln und an interessierte Mittelsmänner jenseits des Dachsteins abliefern.

Das schwarze Gold von Grödig

Einer der immer Interesse hat, ist Walter Grüll, Fischzüchter in Grödig und einziger Produzent von echtem Stör-Kaviar in Österreich. Grüll, der als Sohn eines Professors eigentlich studieren hätte sollen, interessierte sich schon als Kind mehr für die Fische als für die Schulbücher und züchtete bereits im zarten Knabenalter von zwölf Jahren erstmals Forellen vom Ei weg.

Im Jahr 1981 begann er dann mit der Fischzucht, die sein Beruf und seine Leidenschaft werden sollte. „Für mich ist es immer das Wichtigste, dass es meinen Fischen gutgeht“, erklärt er seine Prioritäten, „auch wenn man sie am Ende abschlägt und verkauft“. „Aber einige“, ergänzt er nach einer kurzen Nachdenkpause „verkaufe ich sowieso nie“. Seit 21 Jahren betreibt er – inzwischen unterstützt von der ganzen Familie – sein Geschäft in Grödig, im Dezember 2012 eröffnete er zusätzlich ein Bistro, in dem man von Montag bis Freitag mittags Fischgerichte von nicht zu überbietender Frische genießen kann. Das ist keine Werbedurchsage, sondern entspricht schlicht den Gesetzen der Logik, wie wir bei unserem Besuch feststellen können. So schwimmen in Grülls Austernbecken nicht weniger als sieben verschiedene Sorten, die frisch geöffnet zu einer genussvollen Vergleichsverkostung herausfordern. „Wann hat man schon so eine Gelegenheit?“, denke ich mir und weiß ein paar Minuten später, dass jede Sorte nicht nur ein anderes Aussehen hat, sondern sich auch geschmacklich deutlich von den anderen abhebt. Der Hummer kommt ebenfalls lebend aus dem Salzwasserbecken, die feinen Räucherfische aus dem Räucherofen des Hauses, die Reinanken aus Wildfang vom Chiemsee und die Süßwasserfische aus der eigenen Zucht in der Hellbrunner Allee, wo Grüll nicht nur Forellen, Saiblinge und Welse züchtet, sondern auch zehn Arten von Stören.

Kaviar, Wasser, Salz

„Die Qualität des Kaviars wurde immer schlechter und die Preise immer höher – da habe ich mich entschlossen, es selbst damit zu versuchen“, erinnert sich Grüll an die Anfänge. Eine langfristige Entscheidung, dauert es doch mindestens acht bis zehn Jahre, bis man vom Stör Kaviar „ernten“ kann. Im Jahr 2002 war es dann soweit und Grüll konnte erstmals echten Stör-Kaviar aus Österreich anbieten. Heute ist er einer von nur zwölf Stör-Züchtern weltweit, züchtet sogar die besonders seltenen Albino-Störe und beliefert inzwischen rund 170 ausgewählte Wirtshäuser und Hotels im In- und Ausland. Frische und Qualität sind für ihn die wichtigsten Kriterien und damit hebt er sich von vielem ab, das zum Thema Kaviar auf dem Markt ist. Der Großteil des Kaviars stammt heute aus China, wird pasteurisiert oder mit anderen Mitteln wie Borax haltbar gemacht; das ist zwar erlaubt, schadet aber dem Geschmack. Grülls Kaviar wird nur in frischem Quellwasser gereinigt und mit fein geriebenem Steinsalz mild gesalzen, sorgfältig in Dosen verpackt, mit Gummibändern luftdicht verschlossen und durch eine nur einmal verwendbare Herkunftsbanderole versiegelt. Maximal drei Monate darf er anschließend gelagert werden, um eine optimale Qualität zu bieten. Was bei der Verkostung auffällt, ist die weiche Konsistenz der Körner – ein untrügliches Zeichen dafür, dass der Kaviar nicht pasteurisiert wurde. Charakteristisch außerdem der sehr zarte, leicht nussige Geschmack, die dezente Salzigkeit und die Tatsache, dass die Dose viel zu schnell leer ist. So ist das eben mit den wirklichen Luxusprodukten…

Frisch auf den Tisch

Einer von Grülls Lieblingskunden befindet sich quasi um die Ecke und hat daher wohl den direktesten Zugang zu seinem Fisch-Eldorado: Ernst Kronreif vom Hohlwegwirt in Hallein. Seit genau 140 Jahren steht dieser Name für herzliche Gastlichkeit vor den Toren Salzburgs. Einst hielten hier die Postkutschen an, heute gibt sich im Sommer gern die Festspielprominenz ein Stelldichein in diesem kulinarischen Refugium. Ernst Kronreif ist als Funktionär im Tourismusbereich ein Hans-Dampf-in-allen-Gassen, als Wirt ein Original und als Küchenchef ein Haudegen der alten Schule, der noch die Tradition der großen Küchenschule hochleben lässt. Ein besonderes Steckenpferd des Wirts ist die Herstellung von Pasteten und Terrinen. Diese hatten bereits zu Zeiten der Renaissance ihren fixen Platz auf den Festtafeln von Adel und Klerus und ihre Herstellung war – allein schon aufgrund der aufwändigen und komplizierten Zubereitung – einem eigenen Berufsstand vorbehalten: dem Pastetenbäcker.

Ernst Kronreif bietet seinen Gästen stets eine breite Auswahl – von der Gänseleberterrine mit Trüffeln und Apfel-Zwetschkenmousse über Lamm- bis hin zu den verschiedensten Wildpasteten. Nicht fehlen dürfen dabei natürlich die Pasteten vom Fisch – Kronreifs zweite große kulinarische Leidenschaft: Räucheraalpastete mit Sauerrahm, Krebsschwanzpastete oder geräucherte Störpastete mit Kaviar. Womit wieder Walter Grüll ins Spiel kommt. Der liefert Kronreif frische Fische nach Bedarf, die dann im Steingrander (Fischkalter) im fließenden Trinkwasser auf ihre Bestimmung warten. Forellen, Saiblinge und sogar der rare Huchen kommen so frisch auf den Tisch. Von dem aus genießt man – gutes Wetter vorausgesetzt – den Blick auf den Untersberg, aus dem das köstliche Wasser hervorsprudelt, das man in Salzburg nicht nur trinkt, sondern auch zum Bier brauen verwendet. Zu Ernst Kronreifs munteren Fischlein empfiehlt der Patron und Weinritter aber doch eher ein gutes Glas Wein, von einer vielfach verästelten Weinkarte mit so manchen Trouvaillen für neugierige Weinpfadfinder. Falls man fündig wird, gibt es im Haus auch ein paar gemütliche Gästezimmer, in denen man in Ruhe abwarten kann, bis die nächste Postkutsche hält.

Mehr über Walter Grüll und seine Fischdelikatessen im Internet: www.gruell-salzburg.at