Gasthof Hohlwegwirt

Gegrillte Flusskrebse

Zutaten pro Person
4–5 frische Flusskrebse
je Flusskrebs ca. 100 g Olivenöl
Zitronenolivenöl
Knoblauch
heimisches Bergsalz
Pfeffer aus der Mühle
Zitronen

Zubereitung

Die Krebse halbieren und entdärmen. Eine große Pfanne mit einem Schuss Olivenöl erhitzen. Die Krebse mit der offenen Seite nach unten einlegen und mit einem schweren Deckel (der die Pfanne nicht ganz abdeckt) beschweren. Resch anbraten, dann umdrehen und mit gewürfeltem Knoblauch würzen. Fertig braten.

Mit Zitronenolivenöl finalisieren und servieren. Dazu passt Weißbrot, mit dem man die Pfanne auswischen kann.

Den Gästen eine Deckserviette um den Hals binden, damit sie sich nicht anpatzen. Nach dem Essen eine Finger‑Bowle reichen. Wohl bekomm’s.

Martinigansl

Zum Namenstag des hl. Martin am 11. November

Man besorge sich eine junge, nicht zu fette Gans mit ca. 2,5–3,5 kg, je nach Anzahl der Gäste. Das Backrohr auf 250 °C vorheizen. Während es heiß wird, die Gans mit Äpfeln, Orangen, Majoran, Oregano, Salz und Pfeffer füllen. In einem vorgefetteten Bräter ca. 30 Minuten bei voller Hitze braten. Danach auf 200 °C reduzieren und weitere 2 Stunden garen. Zwischendurch mit etwas Rotwein übergießen.

Nach dem Braten herausnehmen. Das flüssige Fett abziehen – es ergibt ein herrliches Gänseschmalz. Während des Zerlegens die Sauce im Bräter mit Cointreau oder Grand Marnier abschmecken. Als Beilage eignen sich Blaukraut, Linsen und Serviettenknödel.

Ragout vom Hirschen aus den Leoganger Steinbergen

Mit Blaukraut, Serviettenknödel und hausgemachten Preiselbeeren

Zutaten für vier Personen
800 g Hirschfleisch
200 g Zwiebel
100 g Karotten
100 g Stangensellerie
50 g Mehl
0,5 l kräftiger Rotwein
2 EL Tomatenmark
1 l Wildfond
Lorbeerblatt, Rosmarin, Thymian, Wacholderbeeren, Pfeffer, Bergsalz
Öl zum Anbraten

Zubereitung

Das Fleisch in 3 cm große Würfel schneiden und mit Pfeffer, Rosmarin, Thymian, Lorbeer und geschrotetem Wacholder würzen. Zwiebel, Karotten und Sellerie klein würfeln. Öl in einem großen Topf erhitzen und das Fleisch kräftig anbraten. Mit Mehl stauben, Tomatenmark zugeben und anrösten.

Das Gemüse zugeben, mit Rot- und Portwein ablöschen, einkochen lassen und mit Wildfond aufgießen. Das Ragout fertig schmoren. Danach das Fleisch herausnehmen, die Sauce mit Preiselbeeren verfeinern, einkochen und pürieren. Mit Bergsalz abschmecken. Vor dem Servieren Fleisch und Sauce gemeinsam aufkochen und mit Blaukraut, Serviettenknödel und Preiselbeeren servieren.

Schöpsernes vom Tennengauer Berglamm

Aus der GenussRegion Tennengau rund um Hallein.

Das Tennengauer Berglamm ist ein hochwertiges Produkt der alpinen Landwirtschaft und steht für leichte, bekömmliche Küche.

Zutaten für vier Personen
1 kg Lammschulter, gewürfelt
20 dkg Zwiebel, grob gewürfelt
5 Knoblauchzehen, grob zerdrückt
Lorbeerblatt, Rosmarin, Thymian, Salbei
½ kg Erdäpfel vom Walser Gemüsebauern
Bergsalz, Pfeffer
Öl zum Anbraten
1 EL Tomatenmark
¼ l kräftiger Blaufränkischer
½ l Lammfond oder kräftige Rindsuppe
kleine Karotte, gelbe Rübe, etwas Fenchel
wenig gehackte Petersilie

Zubereitung

Das Lammfleisch würzen und in heißem Öl anbraten. Zwiebel und Knoblauch zugeben, mitrösten, Tomatenmark einrühren, mit Rotwein ablöschen und einkochen. Mit Lammfond oder Rindsuppe aufgießen und im Backrohr bei ca. 180 °C etwa 45 Minuten schmoren.

Die geschälten Erdäpfel in 3 cm große Würfel schneiden und zum Schöpsernen geben. Weitere 20 Minuten fertig schmoren.

Tipp: Karotten, gelbe Rüben und Fenchel in feine Stifte schneiden, knackig kochen und als Dekoration über das angerichtete Schöpserne geben. Petersilie als Farbtupfer. Als Beilage passt gedünstetes Weißkraut.

Risotto mit Spargel aus der GenussRegion Marchfeld

Heimischer Marchfeldspargel – Mitte April bis Mitte Juni.

Zutaten
250 g Risottoreis
500 g Marchfeldspargel
1 Zwiebel, fein gehackt
6 EL Olivenöl
¼ l Riesling
½ l Spargelfond
2 EL Mascarpone
3 EL Butter
3 EL frisch geriebener Parmesan
ausgelöste Flusskrebsschwänze
Bergsalz, Pfeffer, Dill

Zubereitung

Spargel schälen, Enden abschneiden. Schalen kurz auskochen, abseihen. Spargel im Fond knackig kochen, Spitzen abschneiden, Stangen in 1 cm Stücke schneiden.

Zwiebel in Olivenöl glasig anschwitzen, mit Spargelfond und Wein ablöschen. Reis zugeben und unter Rühren ca. 25 Minuten köcheln. Mascarpone, Butter, Parmesan, Salz und Pfeffer einrühren. Spargelstücke zugeben, Spitzen zuletzt vorsichtig unterheben.

Ergänzung: Flusskrebsschwänze anrösten, mit Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen und auf dem Risotto anrichten. Mit Dill dekorieren.

Antipasti

Antipasti sind pikante kulinarische Kleinigkeiten, die den Appetit anregen. Sie können aus Fisch, Fleisch oder Gemüse bestehen und werden warm oder kalt serviert.

Beispiele: eingelegte Zucchini, gegrillte Melanzani, Paprika, Fenchel, Artischocken, Oliven, Kapern, süßsaure Zwiebeln, gebratene Pilze, gebackenes Gemüse, Mozzarella mit Tomaten und Basilikum, Bruschette, Radicchio Treviso, getrocknete Paradeiser.

Fleischige Varianten: Prosciutto di San Daniele mit Melone, Carpaccio mit Grana Padano, Sopressa, Lardo, Vitello tonnato.

Fischige Varianten: gegrillte Sardinen, venezianische Sardellen, gegrillte Tintenfische, überbackene Miesmuscheln, Meeresfrüchtesalat, Lachstartar, Fischcarpaccio.

Rezept für marinierte Zucchini
Zucchini in 0,5 cm Scheiben schneiden. Knoblauch fein hacken. Zucchini in Olivenöl hellbraun anbraten, Knoblauch zugeben und bräunen. Mit Salz, Pfeffer und Oregano würzen. Mit etwas kaltgepresstem Olivenöl marinieren.

Buon appetito – gutes Gelingen und wohl bekomm’s!