Gasthof Hotel Hohlwegwirt, Hallein Taxach, Beispiel Pastete

Aus meiner Küche

Gerne lasse ich Sie
einen Blick in meine Küche werfen
und verrate Ihnen ein paar Rezepte!

Auf dieser Seite finden Sie:
  Hohlwegs venezianische Fischsuppe
  Flusskrebse gegrillt
  Beef Tartare, ein Klassiker unter den kalten Vorspeisen
  Martinigansl zum Namenstag des hl. Martin am 11. November
  Ragout vom Hirschen aus den Leoganger Steinberbergen
  Schöpsernes vom Tennengauer Berglamm
  Risotto mit Spargel aus der GenussRegion Marchfeld
  Antipasti

auf meiner Pastetenseite:
  Ernst Kronreifs Rehrückenpastete-Rezept
  Ernst Kronreifs Krebsschwanzpastete-Rezept

  • Hohlwegs venezianische Fischsuppe
    Gasthof Hotel Hohlwegwirt, Hallein Taxach, Hohlwegs venezianische Fischsuppe Zuppa di pesce alla Veneziana - Fischsuppe „Venezianische Art"

    Zutaten für sechs Person

    1,20 kg gemischte Meeresfische wie, Branzino, Orata, Soglio, Persico Spigola etc.
    (Wolfsbarsch, Goldbrasse, Seezunge, Seebarsch etc.)
    500 g kleine Tintenfische
    1 kg Muscheln und Scampi
    10 kleine Gamberi - Garnelen
    1/8 Olivenöl
    3 Knoblauchzehen
    1 Zwiebel
    1 Karotte
    2 Stangen Sellerie
    3 italienische Fleischtomaten
    1 kleine Peperoni
    1/8 Pinot Grigio
    Salz und Pfeffer frisch aus der Mühle

    Zubereitung

    Die Fische vorbereiten, ausnehmen, waschen, filetieren, und in Portionsstücke zerteilen. Den Abfall (Köpfe, Gräten, Flossen und Schwänze) in einen großen Topf geben, mit Wasser bedecken und auskochen. Diesen Sud beiseite stellen. Die Tintenfische putzen, waschen und in Ringe schneiden. Die Muscheln gründlich unter fließenden Wasser abbürsten. Mit einem Hangerl (Küchentuch) abtrocknen.

    2 El Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen und die Muscheln darin solange garen bis sie sich geöffnet haben. Noch geschlossene Muscheln wegwerfen. Mit dem Kochsud beiseite stellen.

    Gasthof Hotel Hohlwegwirt, Hallein Taxach, Hohlwegs venezianische Fischsuppe

    Die Knoblauchzähe schälen und in Stifte schneiden. Die Zwiebel schälen und klein würfeln. Die Karotte putzen und in kleine Stücke zerteilen. Die Fleischtomate überbrühen und die Haut abziehen und die Früchte entkernen. Das Fruchtfleisch würfeln. Alles zusammen in restlichen erhitzten Olivenöl anbraten. Mit dem Wein ablöschen und etwas einkochen lassen. Zuerst die Tintenfische hinzufügen und 2o Minuten garen. Mit der beiseite gestellten Fischbrühe aufgießen und aufkochen. Dann die restlichen Fische in die Suppe geben und zum Schluss die Muscheln hinzufügen und nochmals kurz aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.


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    Gegrillte Flusskrebse

    Gasthof Hotel Hohlwegwirt, Hallein Taxach, gegrillte Flusskrebse Christine und Hans genießen gegrillte Flusskrebse als Vorspeise im Gasthof Hotel Hohlwegwirt, Hallein Taxach

    Zutaten pro Person
    pro Person ca. 4-5 frische Flusskrebse
    je Flusskrebs ca. 100 g Olivenöl
    Zitronenolivenöl
    Knoblauch
    heimisches Bergsalz
    Pfeffer aus der Mühle
    Zitronen

    Zubereitung

    Krebse halbieren und entdärmen. Eine große Pfanne mit einem Schuss Olivenöl erhitzen. Die Krebse mit der offenen Seite nach unten einlegen. Mitn einem schweren Deckel (der die Pfanne nicht ganz abdeckt) beschweren, resch anbraten. Dann umdrehen, die Krebse mit gewürfeltem Knoblauch würzen und fertig braten.

    Krebse würzen mit Zitronenolivenöl finalisieren und zu Tisch bringen. Am besten Weißbrot dazu, mit dem man dann die Pfanne auswischen kann.

    Den Gästen eine Deckserviette um den Hals binden, damit sie sich nicht anpatzen. Nach dem Essen noch zum Waschen der Hände eine Finger-Bowle reichen. Wohl bekomms.


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    Beef Tartare, ein Klassiker unter den kalten Vorspeisen
    Gasthof Hotel Hohlwegwirt, Hallein Taxach, Beef Tartare, ein Klassiker unter den kalten Vorspeisen
    Zutaten für vier Personen
    400 g Rindfleisch (am besten Lungenbraten)
    2 Stück Schalotten (alternativ auch kleine Zwiebeln)
    3 Stück Essiggurkerl
    5 Stück Kapern
    2 Teelöffel Dijonsenf
    2 Spritzer Tabasco
    3 Spritzer Worcestershiresauce
    3 Spritzer Cognac
    1 Esslöffel kaltgepresstes Olivenöl
    1 Dotter
    gehackte Petersilie
    heimisches Bergsalz
    Pfeffer
    1 Moccalöffel Paprikapulver Edelsüss
    1 Moccalöffel gemahlener Kümmel

    Zubereitung

    Bei Beef Tartare ist es wichtig immer ganz frisches Rindfleisch von bester Qualität zu verwenden. Zuerst das Fleisch entsehnen, dann mit einem sehr scharfen Messer in ganz kleine Stückchen hacken, so dass es nahezu faschiert ist.

    Nun schälen Sie die Zwiebel und schneiden Sie diese in feine Würfel. Ebenso die Essiggurkerl, Kapern, Petersilie fein hacken und unter das vorbereitete Rindfleisch mischen. Mit den restlichen Zutaten je nach gewünschter Schärfe und Intensität abschmecken.

    Da es sich um rohes Fleisch handelt sollten Sie das Beef Tatar immer frisch und nie im vorhinein zubereiten.
    Das Beef Tatar wird klassisch mit einigen Scheiben geröstetem Toastbrot serviert.


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    Martinigansl
    Zum Namenstag des hl. Martin am 11. November

    Man besorge sich eine junge, nicht zu fette Gans mit ca. 2.5 kg bis 3.5 kg. Größe hängt davon ab wie viele Personen daran essen sollen. Das Ofenrohr schalte man auf 250° ein. Während das Rohr heiß wird füllt man die Gans mit Äpfel, Orangen, Majoran, Origano, Salz und Pfeffer. Dann in einem vorgefetteten Bräter ca. 30 Minuten bei voller Hitze im Rohr braten lassen. Weiters auf 200° reduzieren und weitere 2 Stunden im Rohr lassen. Zwischendurch mit etwas Rotwein übergießen. Nachher rausnehmen. Flüssiges Fett abziehen, das gibt ein herrliches Gänseschmalz. Während des Zerlegens der Gans noch im Bräter die Soße mit Cointreau oder Grand Marnier abschmecken. Als Beilage gebe man Blaukraut, Linsen und Serviettenknödel.


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    Ragout vom Hirschen aus den Leoganger Steinbergen mit Blaukraut, Serviettenknödel und hausgemachten Preiselbeeren

    Zutaten für vier Personen
    Gasthof Hotel Hohlwegwirt, Hallein Taxach, Beispiel Ragout vom Hirschen aus den Leoganger Steinbergen
    800 g Hirschfleisch
    200 g Zwiebel
    100 g Karotten
    100 g Stangensellerie
    50 g Mehl
    0,5 l kräftiger Rotwein
    2 Esslöffel Tomatenmark
    1 l Wildfond
    Lorbeerblatt, Rosmarin, Thymian, Wacholderbeeren, Pfeffer, heimisches Bergsalz Öl zum Anbraten

    Zubereitung

    Hirsch vom Jäger Simon in den Leoganger Steinbergen schießen lassen, dann zerlegen und auslösen. Einfacher ist es beim Metzger ihres Vertrauens ein Wildbrät kaufen. Die Schulter, Schopf und Wadschunkenteile werden für das Ragout verwendet. Für vier Personen braucht man ca. 800 g. Das Fleisch in drei Zentimeter große Würfel schneiden. Würzen mit Pfeffer, Rosmarin, Thymian, Lorbeer und geschrotete Wachholder. Gemüse wie z.B. Zwiebel, Karotten und Sellerie putzen, waschen und auch wieder in gleichmäßige kleine Würfel schneiden. Öl in einem großem Topf erhitzen, das Fleisch braun anbraten lassen. Mit Mahl stauben, Tomatenmark dazugeben, anrösten.

    Dann das Gemüse dazugeben, mit gutem Rot- und Portwein ablöschen, einkochen lassen und mit Wildfond aufgießen. Das Ragout fertig schmoren. Danach das Fleisch herausnehmen, die Soße mit Preiselbeeren verfeinern, nochmals einkochen lassen mit dem Mixstab pürieren. Mit heimischen Bergsalz abschmecken. Wenn es Zeit ist zum Essen, die Soße mit Fleisch aufkochen, mit Blaukraut, Serviettenknödel und Preiselbeeren servieren.


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    Schöpsernes vom Tennengauer Berglamm aus der GenussRegion Tennengau rund um Hallein

    Das Tennengauer Berglamm

    Im Ernährungsbereich ist ein Umdenken eingetreten. Weg vom fetten Fleisch, das stundenlang im Magen liegt, hin zur leicht bekömmlichen Alternative. Hier bietet sich ein schon fast in Vergessenheit geratenes Produkt geradezu an, den Speiseplan geschmacklich zu erweitern - das Lammfleisch hält wieder Einzug in die heimischen Küchen.

    Das „Tennengauer Berglamm" ist ein typisches Lebensmittel aus einer modernen alpinen Landwirtschaft und steht für höchste Qualität.

    Zutaten für vier Personen
    1 kg Lammschulter gewürfelt
    20 dkg Zwiebel groß würfeln
    5 Knoblauchzehen grob zerdrücken
    Lorbeerblatt, Rosmarien, Thymian, Salbei
    1/2 kg Erdäpfeln vom Walser Gemüsebauern
    heimisches, Bad Ausseer Bergsalz und Pfeffer
    Öl zum Anbraten, 1 El Tomatenmark,
    1/4 l kräftigem Blaufränkischen
    1/2 l Lammfond oder kräftige Rindsuppe
    kleine Karotte, kleine gelbe Rübe und etwas Fenchel wenig gehackte Petersilie

    Zubereitung

    Im Ofen bei ca. 18o° dünsten. Das ganze dauert ca. 1 ¼ Stunden Das Lammfleisch in ca. 5 dkg schwere Würfel schneiden, mit Salz, Pfeffer, Rosmarien, Thymian und Salbei würzen und in heißem Öl anbraten. Die in großen Würfeln geschnittenen Zwiebel mit Knoblauch zum Fleisch geben. Mitrösten, Tomatenmark dazugeben, mit Rotwein ablöschen und einkochen. Mit Lammfond, oder auch kräftige Rindsuppe, aufgießen. Im geheizten Backrohr ca. 3/4 Stunde ziehen lassen. Die geschälten Walser Erdapferln in 3 cm große Würfel schneiden und zum Schöpsernen dazu geben. Weitere 20 Minuten fertig schmoren.

    Tipp:
        Karotten, gelbe Rüben und Fenchel, schälen, kleine Stifterln schneiden, knackig kochen und dann als Dekoration über das angerichtete Schöpseren geben. Weiters eignet sich noch als Farbtupfer gehackte Petersilie. als Beilage, in einer Schüssel extra serviert, passt gedünstetes Weißkraut.


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    Gasthof Hotel Hohlwegwirt, Hallein Taxach, Beispiel Spargelrisotto

    Risotto mit Spargel aus der GenussRegion Marchfeld

    heimischer Marchfeldspargel Mitte April, Mai, bis Mitte Juni

    Zutaten
    250 g Risottoreis
    500 g Marchfeldspargel
    1 Zwiebel fein hackten
    6 El Olivenöl
    1/4 l Riesling (oder auch mehr, je nach Gusto)
    1/2 l Sparglfonds
    2 großer El Mascarpone
    Gasthof Hotel Hohlwegwirt, Hallein Taxach, Beispiel Spargelrisotto 3 El Butter
    3 El. frisch geriebener Parmesan
    ausgelöste Flusskrebsschwänze
    heimisches Bergsalz, Pfeffer aus der Mühle Dill

    Zubereitung

    Spargel schälen, die Enden ca. ein Zentimeter dick abschneiden. Schalen und Abschnitte kurz aufkochen. Nicht zu lange kochen, damit der Sud nicht bitter wird. Schalen durch ein Sieb abseihen. Den Spargel in diesen Fond knackig kochen. Spitzen abschneiden, restliche Spargelstangen in ein Zentimeter lange Stücke schneiden. Topf heiß werden lassen, darin Zwiebel in Olivenöl glasig anlaufen lassen, mit Spargelfond und Wein ablöschen. Risottoreis dazugeben und unter ständigem Rühren 25 Minuten köcheln. Wenn die Flüssigkeit reduziert ist, Mascarpone, Butter, geriebenen Parmesan, Salz und Pfeffer darunter rühren, und fein abschmecken. Dann den Marchfeld-Spargel dazu mischen. Erst ganz zum Schluss die Spargelspitzen vorsichtig unterheben.

    Eine reizvolle Ergänzung zum Risotto: Ausgelöste Flusskrebsschwänze anrösten, mit etwas Knoblauch, Salz, Pfeffer würzen, auf dem Risotto anrichten. Mit Dille dekorieren.

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    Antipasti
    ... das sind leicht pikante kulinarische Kleinigkeiten, die den Appetit anregen.

    Für Antipasti, wie die Italiener ihre unendlich vielfältig zubereiteten Vorspeisen nennen, wird viel Zeit und Liebe aufgewendet. Denn für einen italienischen Feinschmecker ist ein Mahl ohne Antipasti, die aus Fisch, Fleisch und Gemüse bestehen können, kaum vorstellbar. Antipasti gekühlt oder warm serviert, sind der ideale Anfang eines jeden guten Essens. Sie eignen sich genauso als Imbiss oder als köstlicher Bestandteil eines Buffets.

    Eingelegte Zucchini, gegrillte Melanzani, Paprika, Fenchel, marinierte Arischocken, Oliven, Kapern, Zwiebel süßsauer, gebratene Pilze, gemischtes gebackenes Gemüse wie Karfiol, Brokkoli, etc. Mozarella mit Tomaten und Basilikum, Bruschette mit Tomaten, gegrillter Radicchio Treviso, Pomodori secci-getrocknete und in Öl eingelegte Paradeiser

    Prosciutto di San Daniele mit Zuckermelone, Carpaccio vom Rind mit Grana Padana, Sopressa, Lardo, Vitello tonnato- dünn geschnittenes gekochtes Kalbfleisch mit Thunfischsauce und Kapern usw.

    Gegrillte Sardinen, Venezianische Sardellen in Olivenöl, gegrillte Tintenfische, gefüllte überbackene Miesmuscheln, Meeresfrüchtesalat, Lachstartar, Fischcarpaccio etc.

    Der kulinarischen Phantasie sind also keine Grenzen gesetzt.

    Rezept für marinierte Zucchini:
    Zucchini waschen, trockentupfen und die Enden abschneiden, das Gemüse in ca ½ cm dicke Scheiben schneiden. Knoblauchzehen schälen, fein hacken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zucchini darin gleichmäßig hellbraun anbraten. Knoblauch dazu geben und auch bräunen. Mit Salz, Pfeffer, und Oregano bestreuen. Anrichten und mit etwas kaltgepreßtem Olivenöl marinieren.

    Buon appetito.

    Wünsche gutes gelingen und wohl bekomm's!

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Bilder

  • Gasthof Hotel Hohlwegwirt, Hallein Taxach, Ernst Kronreif, Wirt aus Ueberzeugung

    Ernst Kronreif
    Wirt aus Überzeugung



Gasthof Hohlwegwirt, Salzburgerstraße 84, 5400 Hallein-Taxach, Telefon +43 (0) 62 45 - 82 41 50